“人民日报：高端餐饮政务宴从占九成到零 百姓餐火了”

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◆中央提出8项规定以来，高端餐饮业遭遇“寒冬”。 各公司纷纷转型，改变目标人群，扩大平民市场，加大促销力度是其重要措施。

◆反对浪费，不是反对花费，不是反对官场的奢侈风气，也不是反对人民群众体验更高水平的花费。 高端餐饮业也有快速发展的前景。

◆高品位饮食不是一部分阶层独家享有的特权，应该成为人民群众提高生活水平后才能享受的体验。 变革成功的公司，不是从这些出发的。

进入丰台区印度工厂道路为5层欧式建筑物，北京第一家五星级白钻级酒店——北京宴就坐落于此。 前几天，记者来了北京的宴会。 下午6点左右，正是吃饭高峰期，与其他高级酒店冷清的场面不同，来这里吃饭的客人不少。

自去年12月22日中央提出“厉行勤俭节约，反对奢侈三昧浪费”等8项规定以来，简称“8项规定”。 以政务官为第一支出集团的高品位餐饮业在冬季遭遇。

“年前每天都是人满为患，但老了之后什么也做不了。 最坏的情况是，白天一桌，晚上一桌，一天的销售额只有2000元，”北京宴会社长杨秀龙说。 年1月净利润近44万元，环比下降51%，2月亏损近300万元。

北京宴会不是一个例子。 据中国烹饪协会统计，年1-2月，全国限额以上的餐饮公司(年销售额200万元以上)，收入比去年同期减少3.3%，餐饮业自改革开放以来首次出现负增长，其中有些高端餐饮公司2月收益超过50%。

上海餐饮烹饪领域协会负责人表示，自去年12月以来，餐饮领域的经营状况“突然”，多项支出订单暂时取消，许多高级餐饮公司去年的业绩比去年同期下跌了近三成。

成都市商务局、成都零售商协会发布的《年上半年成都零售业运行报告》显示，今年上半年，成都市限额以上餐饮公司实现83.8亿元，比去年同期减少9.6%。 餐饮业对成都市零售业的增长贡献率比去年同期下降11.8%，降至18个月来的最低点。

“防止浪费不是防止支出，维持高品位也不是防止支出。 反对官场奢侈风气，也不反对人民群众体验更高水平的支出。 ”在北京宴会投资者从事餐饮业22年，创立了小尚子、宴山、长福宫等多家餐饮企业品牌的王钧认为。

面对困境，高级餐饮公司纷纷转型。 改变目标人群，扩大老百姓市场，加大促销力度是其中的重要措施。

占有率从9成到零

政务宴没了，老百姓吃饭火了

“政务盛宴原本占酒店销售额的90%以上，但下降到了现在的0%。 常规婚宴、生日宴会、商务宴会所占比重已经上升到60%以上。 ’杨秀龙对北京宴会目前的客户结构还很满意。

放弃原有的政务宴市场，瞄准老百姓的高端支出市场是北京宴变革的重要尝试。 通过提供价格合理的套餐，为普通民众提供婚宴和生日宴会，在不降低价格、不降低档次和品位的情况下，越来越多的普通民众享受到了高端餐饮的美食和服务。

“前几天，有人坐一辆价值200元的出租车从东京奥运会来到北京参加生日聚会。 ”杨秀龙表示，“我们推出的999元3人套餐、2999元10人套餐、每座1999元的婚宴等非常吸引人，其价格将在原价格的基础上打4~5折，北京宴会的人均费用也在原1000元左右至300元左右。 ”。

“如果是以前的价格的话，可能永远不会去。 现在还想去。 ’在北京宴会上吃饭的侯先生说。 “现在感觉比以前划算多了。 这家酒店味道很好，服务周到，几乎和这个价格相称，适合举行派对和生日宴会。 ”

顾客群体的变化带来了其他的变化。 “吃完饭后，把剩下的东西带回去的客人变多了，浪费也变少了。 ”杨秀龙说:“我们还从国外引进了泷水解决系统。 解决的泔水可以卖给养猪场。 这也是另一个减少浪费的方法。 ”。

一百元以上到五六十元

高级菜变少了，客流量变多了

走大众化的饮食方向也是众多高级餐饮店的选择之一。

降低价格，改革自己的菜单是成都本地商家比较流行的调整措施。 水果板一个40元； 豌豆炒菜98元泰国米饭一人份40元……在成都高级餐厅，这样的价格是一般行情，据一位餐饮行业人士称，这个价格的毛利润在30%—40%之间。 随着营业压力的增大，成都各高级餐厅自行调整了菜品的份量和菜品的价格，开发了中级菜品和平民菜品。 例如，很多酒店为了应对大众的诉求，开始提供细分料理、一半料理。

在上海，餐饮业的结构调整有多种多样的玩法。 餐饮业负责人表示，高档菜供应量普遍减少，“燕鲍翅”等费用明显下降，稍便宜的海参费用反而有所增加。 另外，100元以下的菜，特别是50—60元的菜会适度增加。 增加了一点酒店，增加了点心的供应，更加丰富了饮食结构。

北京宴会上的菜肴也开始迷恋周围的居民。 “这里的招牌菜是用手掰豆腐和味增馒头做的。 味道很好，价格也很实惠，所以周围的居民都来我们这里在家吃饭。 朋友的聚会更多，”北京宴会服务员薛萌萌说。 “用手掰豆腐一天只限40份。 每天都被夺走。 (/k0 )，味噌汤更受欢迎。 周围居民区的叔叔经常来给我们盖章

此外，记者还看到，在大众点评网等团购网站上，也出现了少量苏浙汇这样的中高档餐厅，662元套餐以4.4折的价格团购，已有1600多人下单。 该商家还将推出8.4折现金券，购买人数超过4000人，其旗下的高档企业品牌——开设在陆家嘴金茂大厦的天萃庭也可采用。 另一个餐饮企业品牌俏江南，在美团网上发售200元现金券，可打6折购买，销售额近5000部。

李美(化名)是苏州某酒店的社长，作为公务接待酒店，以前说过“皇帝的女儿不会为结婚发愁”，但光是政务会议的接待和旅行团队的接待就吃饱了。 现在酒店放下身段，推出五花八门的促销。 例如面向市民提供卤菜和点心的外卖； 周末以外的酒店餐饮与实行特价的假期散客相比，休息日入住酒店，酒店发送旅行地图、交通卡； 与婚宴的客人进行比较，进行无底价的销售……

“现在竞争很激烈，不弯腰面对市场恐怕不行。 ”李美坦言，目前酒店的目标用户已从以前的政务人员转向旅游团队和散客。 “没有坐在办公室里也能做生意的传统情况。 虽然营业收入下降了，但我们必须加强营销队伍的建设，和市场上的其他酒店一样，参与激烈的市场竞争。 ”她说。

除了扩大促销外，李美还严格控制价格。 “以前，我们酒店的大宗食材都是通过第三方供应商购买的。 今年，我们直接去产地购买。 这节约了我们支出的约10%。 ”

很快就会从一千元变成人均一百元

利润率变低，上座率变高

上海餐饮烹饪领域协会负责人表示，8项规定对中高级餐饮必定有冲击，但一年来，随着餐饮领域经营战略的变化，这些影响逐渐消化减弱。 “实际上，现在上海的饮食领域有着双重历史，平民价格的大众饮食很受欢迎。 即使是高级餐厅，300—500元的人均费用也排得差不多。 虽然公款的支出少了，但因为环境舒适，料理有特色，时尚化，所以也很迷恋顾客。 ”

潮汕源是浦东干部管理学院对面的大型餐厅，营业面积数万平方米。 8项规定实施前生意红火，其中人均500元以上的饮食更是难上加难。 随着公款支出受到控制，餐厅开始改变经营战略，每人平均拿出100—150元的商务菜和家常菜。 “最惨的时期销售额减少了30%，但目前人气开始回升，近两个月来跌幅回升至5%左右，预计年末持平。 ’潮汕酱的负责人说。

“利润率下降了，但上座率上升了。 现在，我们的上座率已经接近一半了。 ’杨秀龙对北京宴会的经营情况比较满意。 “现在，酒店从新年寒冷的冬天渐渐出来了。 我们工作人员有信心。 ’北京宴会的郭某采购负责人对记者说。

杨秀龙表示，今年2月，他曾出国考察，发现日本、新加坡等地仍盛行高品位餐饮业。 因为，高品位餐饮业在中国也有快速发展的前景。 只是，将来高品位饮食应该成为人民群众提高生活水平后可以享受的体验。 变革成功的公司，不是从这些出发的。

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